Наведено результати наукових досліджень з проблеми застосування ультразвуку в технології спирту з метою інтенсифікації процесу термоферментативної обробки крохмалевмісної сировини.

Наведено результати дослідження впливу лазерного опромінювання ультрафіолетового діапазону хвиль на активність ферментативних процесів під час затирання зернопродуктів (ЗП) у пивоварінні. Визначено оптимальний час впливу лазерного опромінювання на затори (естрактивні розчини ЗП) для підвищення стабільності пивного сусла та покращання його якості.

Наведено результати дослідження впливу постійного магнітного поля на активність ферментів солоду у пивоварінні. Визначено тривалість впливу магнітного поля за напруженості 80 кА/м для одержання оптимального вмісту екстрактивних речовин у пивному суслі.

Дисертація містить результати теоретичних та експериментальних досліджень. Для інтенсифікації виробництв у складі живильних середовищ Str. avermetilis та Act. aureofaciens , були використані екстракт і гідролізати топінамбура, які одержували за допомогою високоефективних фізичних методів: мікрохвильової енергії, ультразвуку та електрохімічної обробки. Запропонований двостадійний спосіб внесення вуглеводного компонента у живильне середовище Str. avermetilis. Приводяться позитивні результати по ефективності удосконаленої технології одержання аверсекту та біовіту на виробництві.

Наведено результати дослідження впливу лазерного опромінення на активацію ферментів солоду під час затирання зернопродуктів для одержання пивного сусла.

Досліджено особливості технології, органолептичні та аналітичні показники пива з використанням імбиру як нетрадиційної біологічно активної сировини для розширення асортименту напою.

Проаналізовано способи підвищення ефективності процесу приготування бражки у спиртовому виробництві. Доведено доцільність застосування ультразвуку в технології сумісного оцукрення та зброджування сусла з крохмалевмісної сировини.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л883

Рубрики:

Виробництво безалкогольних напоїв оздоровчого призначення

Шифр НБУВ: Ж69879 Пошук видання у каталогах НБУВ 

На підставі визначених фізико-хімічних показників рекомендовано до використання в технології безалкогольних ферментованих напоїв оздоровчого призначення сік цукрового сорго сорту Мамонт. Визначено оптимальне співвідношення розбавленого яблучно-вишневого концентрату та сусла з соку цукрового сорго в рецептурі ферментованих напоїв. Запропоновані співвідношення забезпечують необхідну кислотність, гармонійний смак і надають змогу розширити асортимент ферментованих напоїв. Експериментально визначено раціональні параметри зброджування сусла сухими пивоварними дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси Safbrew S-33. Аналіз вітамінного складу ферментованих напоїв підтверджує їх оздоровче призначення.

Охарактеризовано сучасні напрями у створенні ферментованих напоїв підвищеної харчової цінності з рослинної сировини, зокрема квасу бродіння. Зазначено, що перспективним напрямом для вдосконалення технології квасу є застосування нових видів сировини, збагаченої біологічно активними речовинами. На підставі проведених досліджень для виробництва квасу бродіння поряд з традиційною сировиною - концентратом квасного сусла (ККС), рекомендовано використовувати сік цукрового сорго гібриду Медовий. У результаті експериментальних досліджень було підібрано оптимальні параметри приготування сусла з соку цукрового сорго і ККС та проведено оцінку його якісного складу. Також досліджено динаміку процесу зброджування сусла із соку цукрового сорго та ККС та зроблено порівняння з традиційною технології квасу, одержаного з ККС та цукрового сиропу. Визначено особливості зброджування підготовлених зразків сусла хлібопекарськими дріжджами Saccharomyces cerevisiae раси 14, а також комплексною закваскою ТМ "Віво", яка містить у своєму складі пивоварні дріжджі Saccharomyces cerevisiae раси 11 та молочнокислі бактерії Streptococcus thermophiles, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis. Запропоновано оптимальні параметри проведення процесу бродіння та здійснено оцінку фізико-хімічних показників готових напоїв. Побудовано профілограми смаку й аромату одержаних зразків квасу бродіння та проведено порівняльну оцінку органолептичних показників готових напоїв, одержаних за запропонованою й традиційною технологією, кваліфікованою дегустаційною комісією.

Індекс рубрикатора НБУВ: Л88-3

Рубрики:

Виробництво безалкогольних напоїв

Шифр НБУВ: Ж25522 Пошук видання у каталогах НБУВ 

Наведено результати дослідження фільтрувальних нетрадиційних модифікованих природних матеріалів - природного опалу та раухтопазу у порівнянні з кварцовим піском із метою вдосконалення способу механічного фільтрування під час підготування води у виробництві лікеро-горілчаної продукції. Під час досліджень використовували органолептичні, фізико-хімічні, капілярофоретичні та спектрофотометричні методи аналізу, теоретичне узагальнення та порівняння результатів, системний підхід. Проведено порівняльну оцінку способів і фільтрувальних матеріалів, які використовують у технології кондиціювання води й очищення водно-спиртових сумішей (ВСС). Установлено, що досліджувані природний опал і раухтопаз є більш хімічностійкими у порівнянні з контрольним зразком кварцового піску, а також визначено витрати розчину соляної кислоти та води, підготовленої під час стадій підготування та промивання фільтрувальних модифікованих матеріалів. Визначено, що за рахунок високої міжзернової пористості досліджуваних фільтрувальних матеріалів збільшується обсяг підготовленої води: опалом на 110 - 130 об./об. ФМ, раухтопазом - на 350 - 450 об./об. ФМ. З'ясовано, що фільтрування природним опалом і раухтопазом надає змогу збільшити ефект очищення та покращити прозорість підготовленої води та ВСС у порівнянні з вихідною водою та сортівкою, які профільтровано контрольним зразком кварцового піску. Доведено перспективність використання модифікованих матеріалів природного опалу та раухтопазу для кондиціювання води та фільтрування ВСС у виробництві лікеро-горілчаної продукції.